位于湖南中西部的雪峰山美食勾起回忆的句子，因抗日战争的最后一战而威名远扬。它连绵起伏，贯穿南北350余公里美食勾起回忆的句子；它崇山峻岭，横亘东西80至120公里。这里自然资源丰富，气候冬冷夏凉。勤劳朴素的山里人，世代传承，创造了数不尽的物质精神财富。烟熏腊肉就是雪峰山一带闻名遐迩的特色食品。其中安化腊肉，就是典型的一支。

重峦叠嶂的雪峰山地区

罗益湘是土生土长的安化人，他十多岁走出大山，从事湘菜厨师职业近三十年，无论走到哪里，烹饪何种菜品，他始终难忘家乡的那口人间烟火——安化腊肉。他回忆说，孩提时代最盼望过年，就为能敞开肚皮吃着父母亲新熏制的腊肉。那一钵钵蒸煮的肨肉，入口即化，肥而不腻；那一盘盘蒜苗豆豉炒肉，香气扑鼻，让胃口大开；那一碗碗冬笋炒腊肉，清甜可口，回味无穷；哪怕是在萝卜里面放几片老腊肉，都能将最普通的食材变成人间美味……

只要有过同样经历的人，必能被罗益湘的话勾起对童年的美好回忆。是的，当鞭炮声在山谷里回荡，一钵钵、一碗碗、一盘盘香喷喷的腊肉被端上餐桌，大山里的年便这样开始了。尤其是在七八十年代安化伢子的记忆里，年的味道，满溢着浓浓的腊肉的醇香。

“腊些年”腊肉

其实，国人吃腊肉少说也有两三千年的历史，腊肉在中国分布也非常广，东西南北均有，风味各异。然而，那脍灸人口、唇齿留香的腊香究竟是怎样的味道呢美食勾起回忆的句子？ 《舌尖上的中国》里曾这样说美食勾起回忆的句子：“这是盐的味道、山的味道、风的味道，也是时间的味道、人情的味道。” 安化腊肉的醇香是源自骨子里的，它芳香四溢而不尽流失，它沉浮于世而扎根表里，它放荡不羁而从不轻淫。这所有的一切源自于大山和大山里的人们对它的赐予。

“腊些年”腊肉

首先，传统的安化腊肉，原材料普遍为一到两年生的土猪，它们均用无任何污染的山草、红薯或粮食喂养，从不添加任何催长生化物质。这样喂养的猪成长缓慢，出栏周期长，肉质细腻，口感酥柔，醇味清香。

其次，安化腊肉的制作工艺堪称一绝，从切条、抹盐、腌制、熏烤等环节都有具体讲究，一般家庭每到杀年猪时，都会请经验丰富的老师傅操刀指点。

安化腊肉常见切条方式有四种。一是肢体整条，即头骨肉、四肢分别成整腌制熏烤；二是后臀板条，即因势利导，将瘦肉较多的后腿肉切成十厘米左右厚度的板状块；肋骨方条，即将肋骨部位切成大致方形条状；五花小条，即将前腿部位的五花肉切成3厘米左右厚度的小条状。这些切条方式除了便于腌制、熏烤、储存、食用之外，其中还有大玄机。

在物质匮乏的年代，腊肉在很大程度上曾是安化山区农民家庭的财富象征。四肢和头骨肉是上不了台面的，一般都自家食用，所以如何整都行；后腿肉是最优质的，父母都心痛孩子，一定会在除夕取出一大块后腿肉，切成长方体块状用大蒸钵蒸煮成肨，上面是一层薄薄的带皮肥肉，而里面确是满满的大块瘦肉，可想而知那是道多么诱惑的人间美味，所以“肨”一度成为安化农村家家户户必上的年夜菜，除了慰藉祖先，犒劳家人，还饱含着对来年丰收的祈愿；肋骨肉则主要用来招待客人或农忙时食用，方块状的条切，切成片状后大气有模样，彰显出主人的好客与热情；肋骨部位肥肉较厚，农忙时季每天若能吃上一两片，可以补充油水，让人精力倍增、气力大发；前腿肉之所以被切成两斤左右的小条，是因为这些主要是用来走亲访友的，被称为“人情”，它只被用来给最亲的人如兄弟姊妹、叔伯长辈等拜年。

“腊些年”腊肉

安化腊肉的抹盐腌制可是一道细致的技术活。让我们想想，新鲜的猪肉不加任何防腐剂却能常年保存，除了雪峰山地区冬季普遍零下几度的温度外，盐腌和熏烤就是其中主因。盐多了会过咸，盐少了起不了保鲜的作用。

新鲜猪肉被腌制15天左右，就可以上架熏烤了。在雪峰山地区的传统老式农家住宅，家家户户都有个“灰坑”，下面生火做饭取暖，上面熏制各种腊味。说到这里，想必有朋友会想，自己弄个灰坑，烧上柴火也能熏烤腊肉了。没错，腊肉就是这样熏烤出来的，但您熏制的不一定是安化腊肉。原材料是否符合先不说，只说熏制腊肉的柴禾，你那里就不一定会有。由于冬冷夏凉的气候、黄色土质以及中度海拔等自然因素，在安化的大山深处、石壁崖上，广泛生长着一类被当地人称为“榨木”的植物，它们有的是可达数十米高的参天大树，如栗树、枫树等，更多的是乔木类，如桎木、练木、油茶木等，这些柴禾具有木质硬、耐烧、燃烧温度高、无异味、尘埃少等特点；只有用这些柴禾熏制出来的腊肉才能保留肉质原有的醇香，且熏得透、熏得熟。更重要的是，这些柴禾生长周期普遍较短，成为当地取之不尽用之不竭的宝贵资源。

用来熏烤“腊些年”腊肉的柴禾

“高贵的食材往往只需要最简单的烹饪”，这句话同样适用于安化腊肉。从梁上切下一小块，清洗干净，用泉水清炖或辣椒小炒，随随便便都是一道上等美味。肥肉晶莹剔透，瘦肉粉红稚嫩，肥瘦镶嵌，绵里带柔，酥里带甜，满齿唇香，尽显天下腊味之精华。

时代在变迁，但乡情并没因此而消散，远方的故土，让在外的游子时常魂牵梦萦。做厨师三十年，罗益湘越感觉越是传统的、越是民间的东西越珍贵，比如儿时的红薯饭、猪油拌饭、豆豉辣椒、水煮四季豆、大锅炖萝卜、烟熏腊肉等，它们不仅绿色环保，还满载着淳朴的乡情和难舍难分的亲情。“现在想起来，我感觉小时候吃饭时，那吃得不只是饭，还有最纯真的快乐和父母的关爱，是一辈子最难忘的亲情，”罗益湘说。

不惑之年的罗益湘，事业正值上升时刻，一番深思熟虑之后，他勇敢地放下经营了十余年的餐饮产业，回到阔别已久的安化，重操父辈腊肉制作手艺。并采取纸张包裹熏烤的方式，对传统工艺进行改良，很好地祛除了安化腊肉“黑”和“难洗”的特点，并实现规模化生产。

熏烤中的“腊些年”腊肉

基于对时光和品质的追逐，罗益湘将自己生产的腊肉取名为“腊些年”。希望用自己的勤劳与智慧，让安化腊肉这道深藏雪峰山脉的民间特色美食，走出大山，让天下人都能尝到那“火”色生香的年味和“腊”些年最深刻的回忆。

“你不用去远方，正宗的安化腊肉可以直接快递到你的厨房”。罗益湘说，“我是正宗安化腊肉的搬运工，希望天下有缘人因‘腊些年’而永远健康快乐阖家欢”。（文\谌原上 王希）

[责编:张德会]

[来源:湖南日报·新湖南客户端]